白灼虾与白灼牛肉

一、前言

1. 白灼--粤菜常见烹饪技巧

最重要的技巧：持续沸腾的热水

宽水，很多很多很多，以保证温度稳定

二、白灼虾

1. 万能海鲜汁

一平勺是10g

1.1 食材明细

序号	食材	克数	备注
1	花生油	15g
2	干葱头	20g	提味
3	蒜末	10g
4	青红椒圈	10g
5	小葱	5g
6	蒸鱼豉油	40g	很咸，很常用，可用生抽代替
7	开水	20g
8	白糖	5g	提鲜

1.2 制作

1. 花生油刷一圈，冷锅冷油
2. 1~5下锅，小火炒香至微微焦黄关火
3. 放入蒸鱼豉油、开水，大火烧至沸腾
4. 盛出，放入白糖，搅拌均匀

2. 白灼虾

2.1 食材明细

序号	食材	克数	备注
1	虾	500g	1斤25个，大虾煮一分钟；如果是小虾，煮35~40s即可
2	白雕酒	10g	柿子：可用葱姜酒代替
3	小葱结	少许
4	姜片	少许
6	盐	少许

2.2 制作

1. 沥干水分，无需去除虾线、虾须等
2. 水里面加入10g左右白雕酒（柿子：可用葱姜酒代替）、小葱结、姜片
3. 水里面稍微放点盐
4. 煮水至微微沸腾（刚开始起气泡）
5. 倒虾（1斤25个，大虾煮一分钟；如果是小虾，煮35~40s即可）
6. 开大火，一分钟
7. 关火，盖盖子焖两分钟

三、白灼牛肉

1. 白灼牛肉

1.1 食材明细

1.1.1 腌制食材

序号	食材	克数	备注
1	牛肉	250g
2	生抽	10g
3	耗油	5g
4	白胡椒粉	4g
5	沙姜粉	4g	柿子：不吃
6	土豆淀粉	8g
7	油	5g

1.1.2 白灼食材

序号	食材	克数	备注
1	腌制后牛肉	300g左右
2	蔬菜	几片
3	葱姜丝	少许
4	油	10g

1.2 制作

1. 腌制：
   1. 牛肉切成小片，加1~7，抓匀，少一点油封一下让它不要粘连
2. 白灼蔬菜，沥水，打底（热盘子）
3. 同一个锅，沸腾水加入牛肉，筷子划散开始数秒，17s取出放于白灼蔬菜上
4. 葱姜丝铺到牛肉上
5. 烧点热油浇到葱姜丝上
6. 蘸料倒上去

2. 蒜蓉汁

2.1 食材明细

序号	食材	克数	备注
1	蒜蓉	20g
2	生抽	20g
3	醋	5g
4	香油	5g
5	葱花	3g
6	油辣子	4g
7	糖	少许

2.2 制作

1. 放1~7入碗中，拌匀即可